Panen dan pascapanen kopi menjadi tahap penting yang menentukan kualitas biji kopi sebelum disajikan ke cangkir. Proses panen biasanya dilakukan secara selektif, dengan memetik buah kopi yang telah matang sempurna untuk memastikan rasa yang optimal. Setelah itu, tahap pascapanen meliputi berbagai proses penting seperti pengupasan kulit, fermentasi, pencucian, dan pengeringan.
Setiap langkah harus dilakukan dengan cermat karena kesalahan kecil, seperti fermentasi yang berlebihan atau pengeringan yang tidak merata, dapat mengurangi kualitas biji kopi. Dengan penanganan yang tepat, biji kopi Indonesia mampu menghasilkan cita rasa khas yang diminati di pasar lokal maupun internasional.
1. Waktu Panen Kopi
Tanaman kopi memiliki masa pembungaan yang tidak serentak, terjadi 3–4 kali dalam setahun. Siklus ini meliputi pembungaan pendahuluan, pertengahan (utama), dan akhir, tergantung pada jenis kopi dan kondisi iklim. Beberapa tanaman kopi bahkan berbunga sepanjang tahun.
Ketidakteraturan pembungaan ini menyebabkan panen kopi juga berlangsung bertahap, terdiri dari panen pendahuluan, utama, dan akhir. Jenis kopi turut menentukan durasi panen; robusta umumnya dipanen 8–11 bulan setelah pembungaan, sedangkan arabika membutuhkan 6–8 bulan.
Ketepatan waktu panen sangat penting untuk menjaga mutu kopi. Buah kopi yang siap panen ditandai dengan warna merah terang, menandakan tingkat kematangan optimal. Pengelolaan panen yang tepat memastikan hasil kopi berkualitas tinggi dan berdaya saing.
2. Panduan Memanen Kopi
Proses panen kopi yang tepat adalah langkah penting untuk memastikan mutu kopi yang dihasilkan. Berikut adalah empat metode pemungutan hasil panen kopi yang umum dilakukan:
- Pemetikan Secara Selektif: Metode ini hanya memetik buah kopi yang benar-benar matang. Buah yang masih hijau dibiarkan tetap di pohon selama 1–2 minggu hingga siap dipanen pada sesi berikutnya. Dengan cara ini, hasil panen memiliki mutu tinggi karena hanya buah matang yang diolah.
- Pemetikan Secara Setengah Selektif: Dalam metode ini, pemetikan dilakukan pada dompolan buah yang sebagian besar telah matang. Setelah itu, dompolan lain yang sudah matang dipetik pada sesi berikutnya. Pendekatan ini tetap menjaga kualitas buah tanpa mengabaikan efisiensi waktu.
- Pemetikan Secara Lelesan: Metode ini mengacu pada pengambilan buah kopi yang sudah terlalu tua dan jatuh secara alami karena terlambat dipanen. Buah lelesan biasanya sudah kering, namun mutunya cenderung lebih rendah dibandingkan dengan buah yang dipetik langsung saat matang.
- Pemetikan Secara Rajutan: Pada metode ini, semua buah kopi dipetik sekaligus, termasuk buah yang masih hijau. Pemetikan seperti ini umumnya dilakukan saat panen terakhir, ketika tidak ada lagi sesi pemetikan lanjutan yang direncanakan. Setelah pemetikan, buah kopi di sortir untuk memisahkan buah yang sudah kering (lelesan), buah matang, dan buah yang masih hijau. Sortasi ini bertujuan untuk mengoptimalkan proses pascapanen sehingga setiap kategori buah dapat diolah sesuai dengan karakteristiknya.
3. Pengolahan Hasil Kopi
Pengolahan kopi harus dilakukan segera setelah panen untuk menjaga kualitasnya. Biasanya, kopi yang diperdagangkan berupa biji kering tanpa daging buah dan kulit ari, yang dikenal sebagai beras kopi. Ada dua metode utama dalam pengolahan kopi, yaitu pengolahan kering dan pengolahan basah.
Pada pengolahan kering, buah kopi yang baru dipetik dijemur di bawah sinar matahari selama 10-14 hari dengan rutin dibolak-balik agar kering merata. Alternatifnya, kulit buah bisa dipisahkan menggunakan mesin pulper sebelum dijemur.
Setelah kering, kopi disimpan sebagai kopi gelondong dan kulit tanduk serta kulit arinya dilepas saat akan dijual. Kopi hasil pengolahan kering yang baik memiliki kadar air maksimal 12%, kadar kotoran maksimal 0,5%, serta bebas dari bau busuk, kapang, bulukan, dan serangga hidup.
Sedangkan pada pengolahan basah, kulit buah kopi diupas menggunakan mesin pulper atau secara manual. Biji kopi kemudian dibersihkan dari lendir melalui proses fermentasi, yang bisa dilakukan secara basah atau kering.
Pada fermentasi basah, biji direndam semalam dan dicuci dengan air mengalir hingga terasa kesat. Pada fermentasi kering, biji ditimbun dalam bak dan ditutup dengan karung goni selama 36-48 jam sebelum dicuci bersih.
Setelah fermentasi, biji kopi dijemur hingga kering, lalu dipisahkan dari kulit tanduk dan kulit arinya. Kopi hasil pengolahan basah yang baik memiliki kadar air maksimal 13%, kadar kotoran maksimal 5%, serta bebas dari bau busuk, kapang, bulukan, dan serangga hidup, dengan tidak lebih dari 1% yang lolos ayakan 3 x 3 mm, atau 5,6 x 5,6 mm untuk biji besar.
4. Penyimpanan
Penyimpanan biji kopi merupakan salah satu tahapan krusial dalam menjaga kualitas hasil panen. Setiap jenis mutu biji kopi dipisahkan sesuai dengan klasifikasinya dan dimasukkan ke dalam karung yang bersih dan aman.
Karung-karung tersebut kemudian disimpan di tempat yang kering, bersirkulasi udara baik, serta terlindung dari paparan sinar matahari langsung atau kelembaban berlebih. Langkah ini bertujuan untuk mencegah kerusakan biji akibat jamur, hama, atau degradasi kualitas, sehingga aroma dan cita rasa khas kopi tetap terjaga hingga siap diolah lebih lanjut.
